Mengapa Adakah Rempah Pisang Beku Dan Thawed Ringan Lebih Baik Daripada Normal?

Anonim

Pernahkah anda memerhatikan fenomena buah yang aneh ini? Sekiranya anda tidak mempunyai, anda mungkin mahu mencubanya. Ambil pisang dan biarkan ia membekukan (simpannya di dalam penyejuk beku untuk satu hari untuk ukuran yang baik), kemudian bawa ia keluar dan biarkan ia cair. Selepas ia dibuang sepenuhnya, beri rasa, dan anda akan mendapati ia lebih manis daripada pisang 'biasa'.

Sebaik sahaja anda selesai menikmati pisang yang lebih manis daripada biasa, luangkan masa dan berfikir: mengapa ini berlaku?

Membekukan buah

Buah mengandungi air

Pisang mempunyai kandungan air yang tinggi (Photo Credit: Pixabay)

Pisang (dan buah-buahan yang lain) masak dan rasa manis apabila kanji yang enak atau tidak berperisa ditukar menjadi gula dengan bantuan enzim yang dipanggil amilase. Amilase terdapat dalam makanan yang mengandungi sejumlah besar kanji, tetapi gula sedikit, seperti kentang, beras dan lain-lain.

Menariknya, amilase juga terdapat dalam air liur manusia (dan banyak mamalia lain), dan memainkan peranan penting dalam pencernaan makanan. Itulah sebabnya makanan yang mengandungi banyak kanji, tetapi sangat sedikit gula, mula rasa agak manis ketika mereka dikunyah, kerana amilase yang ada di dalam air liur memecah sebagian kanji itu (di hadapan air) menjadi gula.

Kentang mempunyai kandungan kanji yang tinggi, yang menjadikannya agak manis, dan oleh itu makanan pilihan untuk ramai orang (Photo Credit: Pixabay)

Biasanya terdapat dua cara di mana rasa buah lebih manis: satu, ia mempunyai kandungan gula yang tinggi untuk bermula dengan; atau dua, tastebuds anda boleh mengakses gula dalam buah yang lebih cepat (berbanding dengan buah-buahan lain).

Pisang beku-ke-cair rasa manis kerana kedua-dua faktor ini.

Apa yang berlaku apabila pisang beku dicairkan?

Pisang yang dibeku beku basah (Foto Kredit: Pixabay)

Pembekuan dan pencairan buah seperti itu juga menyebabkan kandungan selnya melarikan diri. Sekiranya anda merasakan cairan mengalir keluar buah yang dibekukan, anda akan mendapati ia sangat manis

Walau bagaimanapun, tidak banyak cecair yang berlebihan dalam pisang (tidak seperti buah-buahan lain yang berair, seperti jeruk), jadi kandungan sel (yang terhasil disebabkan oleh pemusnahan dinding sel) kebanyakannya tinggal dalam pulpa pisang, membuat ia lebih manis daripada pisang 'biasa'.

Perkara lain yang berlaku semasa buah-buahan adalah defrosting adalah bahawa semua amilase dan kanji dalam sel-sel kini dapat meresap (sedikit) melalui pulpa buah pemusnah. Amilase tidak lagi terhad kepada sel di mana ia bermula, di mana ia mungkin telah menyelesaikan kerja penukaran kanji-nya, dan kini bebas untuk mencari apa-apa kanji yang masih tersisa yang mungkin keluar dari sel-sel yang berdekatan. Ini bermakna bahawa sebahagian daripada pati yang dijumpai akan diubah menjadi gula tambahan.

Perhatikan bahawa enzim amilase (yang terdapat di dalam pisang) bertahan dengan pembekuan dan pencairan seterusnya pisang. Sebabnya ialah enzim amilase tunggal lebih kecil daripada sel, sebab itu ia tidak dapat ditembusi oleh kristal ais. Walau bagaimanapun, beberapa enzim amilase tidak dapat dimusnahkan, tetapi ia boleh mengendalikan kitaran beku-ke-pencairan tunggal jauh lebih baik daripada dinding sel pisang, yang akan dimusnahkan secara kekal.

Walaupun pisang sedang dicairkan, amilase dan kanji yang hadir di dalam sel-selnya meresap melalui pulpa makanan penyulingan. Ini membawa kepada penukaran tambahan beberapa kanji kepada beberapa (tambahan) gula, yang selanjutnya menyumbang kepada pemanis pisang yang beku-ke-cair.